如果...每回焦糖的色澤與風味都相同就太厲害了!!!

起鍋前冒泡冒煙的焦糖

手煉焦糖時，要把火侯控制到每回焦糖的色澤與風味都相同，是有困難的。

東東先生目前做不到，以後要做到的可能性也難。

白色的台糖細砂入單手鍋置爐上以中小火加熱，白色砂糖由淺變深的漸次焦化過程後段，是瞬息萬變的，差不到一秒就差很大了，過了...苦味太強，不足...甜味太重；苦與甜的些微差異，焦糖的風味便有不同。

控制在一個容許的範圍內是可能的，但要完全一致是有困難的；這也是手煉焦糖的樂趣之一。

 

東東先生認為焦糖風味應該是略苦的，不過會有顧客認為太苦；略苦、太苦自是因人而異，稍作調整是必需的，維持苦甜風味則是不變的。